Onze olijven worden lokaal naar een molen (olijfperserij) gebracht, alwaar ze geperst worden. Bij de molen wordt de oogst  ontdaan van takjes, bladeren en grond en worden de olijven gewassen. Hierna worden ze met pit en al vermalen tot een brij (pulp). Belangrijk is dat tijdens dit proces de temperatuur niet boven de 27 graden Celsius komt (daarom noemt men het ook wel koud geperst) en dat er zo min mogelijk zuurstof in aanraking komt met de pulp. Vervolgens wordt het vocht (olie en water) uit de pulp  geperst. Daarna wordt het vocht gecentrifugeerd om het water van de olie te scheiden. Wat overblijft is de pure olijfolie.

Deze wijze heet mechanische persing. Er komen geen chemische bewerkingen aan te pas en er wordt niets aan de pure olie toegevoegd. Bij de molen wordt de olie  gemeten op zijn zuurtegraad. Is de zuurtegraad tussen 0 en 0,8 dan mag de olie Extra Virgin heten (ook wel Extra Vierge). Heel geschikt om zo te eten (met brood) of in de salades. Olie met een zuurgraad van 0,8 – 2 krijgt het predikaat Virgin. Olie met een zuurtegraad van meer dan 2 is gewone olijfolie.

​

​

​